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主题: 【提醒】生抽老抽酱油味极鲜…竟有这么多区别!以前都用错了

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  • 发表于:2019/6/30 8:34:04
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想要制作出一道诱人的美食

调味品必不可少



古人云

“早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶”

其中的油盐酱醋都属于调味品

由此可见调味品的重要



古时候的调味品尚且如此

现在超市里的各色调味品

就更让人眼花缭乱了



以生活中常用的酱油为例

这几种听上去类似的调料

往往很多人都分不清


不信的话

谁能立刻说出生抽、老抽

普通酱油、蒸鱼豉油、味极鲜

以及蚝油之间的区别?



是不感觉很难?

今天

我们就详细说一说


酱油是什么?


  酱油,是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。



  酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质,加入菜肴可以增添特殊的香气和滋味。


生抽、老抽,有何不同?


  “酱油”的制作工艺,南北方之间略有不同,北方地区气温较低,适合“固态发酵”工艺制作酱油;而南方地区气温较高,制作酱油更适合“稀态发酵”工艺。


  发酵过程中,第一次抽出来的酱油被称为“头抽油”,接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”,第三次抽出的称为“三抽油”。



  生抽就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。生抽颜色较浅、味道鲜美,更适合于炒菜和凉拌


  因为头抽油所含的鲜味物质最多,所以一般头抽油比例更高的生抽,其品质更优。


  老抽是将这些“抽油”进一步浓缩后所得的酱油。老抽一般颜色更深,黏度更大,所以老抽更适合于“上色”使用。不仅如此,有一些老抽为了加深颜色,还会额外加入一些“焦糖”(着色剂),更便于着色。



  因此,生抽调味提鲜,老抽增亮上色


  和生抽、老抽相比,普通酱油介于两者之间,颜色重、味道重、口感发苦且偏咸,需要长时间加热才能有浓郁的酱香出来


“味极鲜”是何物?


  超市里常见的“味极鲜”其实也是酱油的一种,它属于生抽酱油,只不过加入了一些呈鲜味的添加剂,所以更鲜,口感更加醇厚,可以起到代替味精(鸡精)的作用。


蒸鱼豉油是什么?


  “蒸鱼豉油”也是酱油,豉是“大豆”,豉油就是用大豆酿造而成的酱油,当然蒸鱼豉油在制作时还加入了一些食品甜味剂,味道咸甜相间,因而可满足蒸鱼的需要。



蚝油是什么?


  蚝油,是以生蚝(牡蛎)为主要原料熬制而成的调味品,也具有提鲜的功效。蚝油是一种“营养+增鲜”的调味品,一般建议在菜肴出锅时少量添加。



“鱼露”又是什么?


  “鱼露”这种调味品,北方一般很少用,在南方和东南亚则相对多见,它是一种以小鱼虾作为原料,经过腌制、发酵以及熬炼后得到的呈鲜调味品,咸中带鲜


  对于生抽、老抽、酱油、味极鲜、蚝油等调味品来说,“少加、少吃”才是关键。这些调味品中都含有不少的食盐,而且还是“隐形盐”,食用过多会增加高血压、缺钙以及胃癌等的发生几率,建议采取“点、蘸”的方式,在起锅前添加。


因此

虽然调味品

能为食物增味提鲜

但一定要适可而止

不可贪多



来源:科普中国(ID:Science_China),本文专家:王思露,国家高级食品检验师,中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员;本文审稿:刘少伟,华东理工大学食品***监管研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后

本期编辑:胡程远、蒋川

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